BREVE HISTORIA DE LA FEIJOADA
La "feijoada" (fabada), un
cocido de fríjol con varias carnes de cerdo y de vaca que es considerado el
plato más típico de la culinaria brasileña, también es un símbolo de la
resistencia de Brasil a la
dictadura de la etiqueta europea durante la colonización portuguesa, según una
moderna teoría.
Esa por lo menos es la tesis del historiador
brasileño Almir El-Kareh, profesor del Departamento de Antropología de la
Universidad Federal Fluminense, especialista en los períodos de la colonización
portuguesa y del imperio brasileño y quien lidera una investigación sobre los
hábitos alimenticios en esas épocas.
De acuerdo con el historiador, el cocido de
fríjol con carnes poco nobles era considerado como "comida de pobre"
por los miembros de la Corte portuguesa que se instaló en Río de Janeiro, pero
ese veto no impidió que los criollos brasileños, tanto ricos como pobres,
mantuvieran su gusto por la "feijoada".
"Fue un grito de resistencia a la
colonización, aunque tal vez no consciente. Fue una demostración de que los
brasileños no aceptarían, al menos en su alimentación, todas las imposiciones
de la etiqueta europea introducidas por la Corte portuguesa", dijo
El-Kareh en entrevista a Efe.
"La feijoada
fue uno de los primeros símbolos de la identidad nacional brasileña",
agregó el especialista, que es doctor en historia de la École des Hautes Études
en Sciences Sociales (EHESS), de Francia.
El veto de la Corte no impidió que la
"feijoada" sobreviviera 200 años hasta hoy y se convirtiera en el
plato más emblemático de Brasil, servido generosamente tanto en casa de ricos
como de pobres y casi que una obligación para los turistas que visitan el país.
Con el tiempo se estilizó hasta convertirse en un cocido de fríjol
negro con carnes como oreja de puerco, costilla de res, tocino, chorizo y otros
embutidos, servido junto con arroz blanco, coles, chicharrones, harina de
mandioca y pedazos de naranja, y acompañado de un batido de cachaça con limón.
"Debret llegó a relatar que vio a un
pequeño comerciante comer fríjol con pedazos de carne seca y harina escondido
de todo el mundo en el fondo de su tienda", asegura el historiador al
referirse a la forma como el plato era mal visto por la Corte.
Entre los cambios sociales traídos por los
nobles estaba la etiqueta en la mesa, que impulsó una transformación gradual en
los hábitos de alimentación de las familias brasileñas.
De acuerdo con el historiador, los relatos de
la época antes de la llegada de la Corte indican que las familias de los
"señores" de los ingenios de azúcar y de las minas de oro comían con
las manos sentados en esteras que compartían con sus esclavos.
"Después, con la Corte en Río, los
señores pasaron a comer en un canapé mientras que los esclavos seguían sentados
en esteras en el piso. En pinturas posteriores podemos ver a las familias
brasileñas siguiendo las reglas de la etiqueta europea, con los señores usando
mesas y cubiertos para comer, ya sin la compañía de los esclavos", asegura
El-Kareh.
"La elite brasileña cambió su ropa,
copió la moda francesa y adoptó la etiqueta, pero no cambió de gusto",
afirmó.
La tesis del historiador, además, desmitifica
una vieja y romántica leyenda según la cual la "feijoada" fue un
plato creado por los esclavos, que cocinaban los fríjoles con las carnes menos
nobles que sus "señores" despreciaban.
"Lo que era visto como comida de pobre
era el fríjol y no las carnes usadas. Las menudencias eran apetecidas en la
época y usadas en otros platos, como en el propio cocido portugués y el
angu", explica el historiador.
"Además, los esclavos no se preparaban
su comida. La comida de los esclavos era preparada por cocineras también
esclavas con los ingredientes dados por sus señores"
